S.M. el Rey, presidente de Honor del I Congreso de Gastronomía y Nutrición

Madrid será el escenario donde grandes cocineros y médicos estudiarán la manera de crear una cocina saludable y a la vez apetecible

 

S.M. Presidente del Honor

El próximo lunes 21 de octubre se celebrará en Madrid el l Congreso de Gastronomía y Nutrición, organizado por la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición. Una jornada en la que los mejores restauradores del país y prestigiosos médicos se unirán para buscar puntos de encuentro y conciliar el universo de la medicina nutricional y el sector de la cocina en todos sus ámbitos.

El I Congreso de Gastronomía y Nutrición cuenta con la Presidencia de Honor de S.M. EL Rey, Juan Carlos I y cuyo cuadro de honor lo componen el Excmo. Sr. D. Miguel Arias Cañete, Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Excma. Sra. Dª. Ana Mato Adrover, Ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad; D. Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía; D. Gregorio Varela, Presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN); D. Enrique Rojas, Presidente de la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN) y Presidente de la Fundación Rojas-Estapé; D. Jesús Román, Presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y
Presidente de la Fundación Alimentación Saludable; D. Ferrán Adriá, Presidente del Consejo Asesor del Basque Culinary Center y Presidente de la Fundación elBulli; D. Juan Mari Arzac, restaurante Arzak; D. José Peñín, Presidente-Fundador de la Guía Peñín de los Vinos de España y Presidente de la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición; y por D. José Carlos Capel, Presidente de Madrid Fusión.

A lo largo de un día, el Círculo de Bellas Artes de Madrid reunirá por primera vez a cocineros de la talla de Joan Roca, Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Ángel León, Quique Dacosta, Mario Sandoval, Martín Berasategui, Paco Roncero, Rodrigo de la Calle, Sergi Arola o Andoni Luis Adúriz. En el otro bando se situarán médicos y científicos de reconocido prestigio como Gregorio Varela, Enrique Rojas, Jesús Román, Manuel Sánchez, Elena Roura, Ana Bach, Arturo Almeida, Ismael Díaz Yubero, Rafael Gómez y Blasco, y Susana García Dolla, entre otros. Ellos serán los que, a través de sus experiencias, transmitan la filosofía de este Congreso a los participantes.

Este Congreso se dirige principalmente a restauradores, médicos nutricionistas, estudiantes de nutrición y dietética, estudiantes de escuelas de cocina, escuelas de hostelería, laboratorios médicos, directivos de empresas sensibles a la alimentación equilibrada, medios de comunicación y público en general con un interés por las últimas tendencias gastronómicas.

Una cita ineludible para quienes optan por la salud sin renunciar al placer de los sabores.

Gregorio Varela coordina el primer documento de consenso mundial sobre la Obesidad y Sedentarismo

Se ha presentado el primer documento de consenso realizado en el mundo sobre Obesidad y Sedentarismo en el siglo XXI, en el que han participado más de 30 expertos españoles en diversas especialidades.  La noticia la recoge la Dra. Ana Luzón, Vicepresidente de la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición, en su Blog “Para adelgazar de forma saludable”

obesidad y sedentarismo

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La dieta gourmet: El primer método para adelgazar disfrutando de la gastronomía

El libro de la nutricionista Ana Luzón aúna los principios de una dieta saludable con los placeres de la mejor gastronomía.

método para adelgazar

Con prólogo de Joan Roca y epílogo de José Peñín, “La dieta gourmet” permite alcanzar el peso ideal sin sufrir las restricciones que imponen los métodos tradicionales para adelgazar.
Gracias a los consejos de la autora, el lector podrá conocer los principios básicos de una alimentación saludable y placentera, descubriendo cómo elaborar un menú equilibrado y sabiendo qué es lo que hay que pedir en cada restaurante para no perder la línea. [Read more...]

10 recomendaciones básicas de la Fundación Dieta Mediterránea

La Dieta Mediterránea es un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa. Un modelo nutricional beneficioso para la salud y arraigado en una actitud de respeto hacia la tierra y la biodiversidad, garantiza la conservación y el desarrollo de actividades tradicionales y artesanales.

consejos dieta mediterránea

1- Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición. Es el aceite más utilizado en la cocina mediterránea. Es un alimento rico en vitamina E, beta-carotenos y ácidos grasos monoinsaturados que le confieren propiedades cardioprotectoras. Este alimento representa un tesoro dentro de la dieta mediterránea, y ha perdurado a través de siglos entre las costumbres gastronómicas regionales, otorgando a los platos un sabor y aroma únicos.

2- Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos. Las verduras, hortalizas y frutas son la principal fuente de vitaminas, minerales y fibra de nuestra dieta y nos aportan al mismo tiempo, una gran cantidad de agua. Es fundamental consumir 5 raciones de fruta y verdura a diario. Gracias a su contenido elevado en antioxidantes y fibra pueden contribuir a prevenir, entre otras, algunas enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.

3- El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria. El consumo diario de pasta, arroz y cereales es indispensable por su composición rica en carbohidratos. Nos aportan una parte importante de energía necesaria para nuestras actividades diarias. Hay que tener en cuenta que sus productos integrales nos aportan más fibra, minerales y vitaminas.

4- Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados. Es importante aprovechar los productos de temporada ya que, sobre todo en el caso de las frutas y verduras, nos permite consumirlas en su mejor momento, tanto a nivel de aportación de nutrientes como por su aroma y sabor.

5- Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos. Nutricionalmente hay que destacar que los productos lácteos son excelentes fuentes de proteínas de alto valor biológico, minerales (calcio, fósforo, etc.) y vitaminas. El consumo de leches fermentadas (yogurt, etc.) se asocia a una serie de beneficios para la salud porque estos productos contienen microorganismos vivos capaces de mejorar el equilibrio de la microflora intestinal.

6- La carne roja se tendría que consumir con moderación y si puede ser como parte de guisos y otras recetas. Y las carnes procesadas en cantidades pequeñas y como ingredientes de bocadillos y platos. Las carnes contienen proteínas, hierro y grasa animal en cantidades variables. El consumo excesivo de grasas animales no es bueno para la salud. Por lo tanto, se recomienda el consumo en cantidades pequeñas, preferentemente carnes magras, y formando parte de platos a base de verduras y cereales.

7- Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación. Se recomienda el consumo de pescado azul como mínimo una o dos veces a la semana ya que sus grasas – aunque de origen animal- tienen propiedades muy parecidas a las grasas de origen vegetal a las que se les atribuyen propiedades protectoras frente enfermedades cardiovasculares.

Los huevos contienen proteínas de muy buena calidad, grasas y muchas vitaminas y minerales que los convierten en un alimento muy rico. El consumo de tres o cuatro huevos a la semana es una buena alternativa a la carne y el pescado.

8- La fruta fresca tendría que ser el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían consumirse ocasionalmente. Las frutas son alimentos muy nutritivos que aportan color y sabor a nuestra alimentación diaria y son también una buena alternativa a media mañana y como merienda.

9- El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación y durante las comidas. El agua es fundamental en nuestra dieta. El vino es un alimento tradicional en la dieta mediterránea que puede tener efectos beneficiosos para la salud consumiéndolo con moderación y en el contexto de una dieta equilibrada.

10- Realizar actividad física todos los días, ya que es tan importante como comer adecuadamente. Mantenerse físicamente activo y realizar cada día un ejercicio físico adaptado a nuestras capacidades es muy importante para conservar una buena salud.

La Fundación Alicia: espacio para crear conciencia social sobre la importancia de la alimentación

El Departamento de Salud y Hábitos Alimentarios de la Fundación Alicia, que participará con dos de sus miembros en el Congreso, destaca la misión social y su voluntad de ser un agente activo en la mejora de la alimentación general de nuestra sociedad.

fundación alicia

¿Cuáles son los principales objetivos de la salud de Alicia?

  • Prevenir. Contribuir a la prevención de enfermedades con hábitos culinarios y alimentación adecuada.
  • Mejorar los hábitos alimentarios. Incrementar los hábitos culinarios para conseguir la mejora de la salud de la población con acciones educativas y difusión. Promocionar el uso de la cocina como estrategia para mejorar hábitos y salud.
  • Crear conciencia. Ayudar a tomar conciencia de lo que comemos.
  • Proporcionar modelos. Poner modelos de comportamiento alimentario a disposición de la sociedad.
  • Dar respuestas culinarias. Desarrollar respuestas culinarias concretas a problemas de salud, con lo que contribuye a que la gente con restricciones o limitaciones alimentarias pueda seguir disfrutando de la comida.
  • Fomentar la salud. Fomentar la cocina como herramienta para la prevención y la mejora de la salud.

El Dr. Manuel Sánchez y Carme Ruscalleda colaboran en la elaboración de un menú antiaging

Hemos extractado un interesante articulo sobre el método antiaging del doctor Don Manuel Sanchez firmado por Federico Oldenburg en la revista de la Clinica Planas de Barcelona y que dice así:

El Dr. Manuel Sánchez y Carme Ruscalleda colaboran desde febrero de 2011 en la elaboración de un menú antiaging en el Restaurante Moments.

recetas basadas en medicina antiaging

Los menús diseñados por Carme Ruscalleda y supervisados por el Dr. Sánchez recurren a las bases de la gastronomía mediterránea, apostando por los alimentos de proximidad, evitando, de este modo, el deterioro de las materias primas ocasionado por el transporte.

Ruscalleda, además, prioriza la estacionalidad de los productos y el punto óptimo de cocción. Pescado, frutas, verduras, legumbres y aceite de oliva son los protagonistas de este menú.

Su idea es una reeducación de las costumbres alimenticias de modo que nos permita vivir mejor sin dejar de disfrutar de la buena gastronomía. Como dice el Dr. Sánchez: “Come como lo hacían tus abuelos con las necesidades que tenemos actualmente”.

Esta filosofía encaja totalmente con la de este Congreso, siendo ésta la razón de que ambos participen en el mismo.

Expertos en diabetes se unen a la Declaración Continuum

Expertos en el tratamiento de la diabetes de toda España se han unido a la iniciativa de la Declaración Continuum para impulsar la mejora del control glucémico continuo de los pacientes con diabetes tipo 2.
Diabetes
Una iniciativa que, una vez más, pone de manifiesto la necesidad de implicar a todos los sectores de la sociedad. Así pues,  cuenta con el apoyo de figuras del deporte, la economía y la cocina.
La noticia la recoge la Dra. Ana Luzón, Vicepresidente de la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición, en su Blog “Para adelgazar de forma saludable”  aquí http://dietaluzon.com/iniciativ-contra-la-diabetes

La Comida Callejera

 

Cuando me impliqué en el proyecto del Primer Congreso de Gastronomía y Nutrición, lo que que más me preocupaba era el modo de debatir la arrolladora oferta gastronómica que existe en cualquier calle y a todas horas .

comida callejera

La tentación de comer a deshoras es fácil cuando en cada esquina aparece toda una pléyade de bocados de diferentes modelos de cocina rápida franquiciada, tales como la turca, asiática, italiana, americana e incluso española, cuyos olores rebotan por doquier  y, para más inri, existe  en España un grupo empresarial que se llama Eat Out, o sea, “comer fuera” y que agrupa a las franquicias más representativas de fast food. Ese es el principal causante del sobrepeso del español en los últimos 15 años. Porque no estoy seguro que  se deba a que comemos más, sino a que comemos más veces al día, y no precisamente en el hogar. La principal “víctima” es la juventud, que habita más tiempo en la calle que en el hogar. No voy a tratar esta cocina por su desequilibrio nutricional y elevado contenido calórico como consecuencia de lograr la saciedad con las harinas, aceites y salsas, sino por el hecho de su enorme protagonismo en el cosmos urbano.

Recuerdo que en los años Cincuenta y Sesenta del pasado siglo la gente estaba más delgada y el gordo, considerado entonces como una anormalidad, era objeto de mofa. El culto a cuerpo se ubicaba en las piscinas públicas y campos de deporte (de uso restringido) y correr por las calles podía ser sospechoso y hasta vergonzante.  Las planchas y las freidoras sólo se encendían a partir de la 1 de la tarde hasta las 4. La oferta en las barras hasta la hora del aperitivo  y después de la comida  la protagonizaba la bollería vinculada al desayuno y a la merienda.  Si acaso, el precursor del street food, al menos en Madrid, fueron los bares de la calle de San Bernardo y otras donde se podían comprar los bocadillos de calamares –y más tarde el perrito caliente introducido en un bollo- a través de  una pequeña ventana, sin necesidad de acceder a su  interior. Los olores gastronómicos de mi niñez se circunscribían únicamente a los calamares y a las gallinejas de los quioscos autorizados. Era cierto que la oferta gastronómica  y los recursos pecuniarios de la juventud eran mucho menores que hoy. La obesidad era más frecuente en las amas de casa a partir de sus  40 años, como resultado del picoteo en el hogar debido a que salían menos  por razones de tradición y “decoro”. Un fenómeno que se repite aún  en la sociedad marroquí, donde la mujer casada recluida en casa, gana peso a enorme velocidad, mientras que la juventud es más esbelta que la española, prácticamente sin sobrepeso no sólo  a causa de sus menores recursos económicos, sino porque apenas existe la comida callejera.

La primera vez que visité Londres en 1967 me llamó la atención la cantidad de olores de las hamburgueserías como  Wimpy y Burger King que se sumaban a los efluvios de los  restaurantes indios y chinos. Todos esos olores provocaban en mí un deseo de probar más allá del apetito. Lo más increíble, es que en la actualidad, en Nueva York, la capital mundial del fast food, persiste una iconografía con multitud de carritos de comida callejera  de gran diversidad de opciones como resultado de una falta de tradición culinaria. Es posible que este hecho haya permitido cierta indulgencia en la concesión de licencias sólo comparable a las ciudades del tercer mundo.

Hoy, ni siquiera la cultura del ejercicio físico ha podido contrarrestar la tendencia generalizada de aumento de peso (62% de sobrepeso mundial). Pese al esfuerzo maratoniano de las personas haciendo footing  y acudiendo a los gimnasios como lugar casi de culto, la realidad es que la población española va ganando peso de manera gradual y creciente  liderando el ranking europeo de sobrepeso.

En la actualidad, se come más y peor fuera de casa. Ante esta situación, están proliferando formas muy sacrificadas de dietas por ganar la batalla a la báscula. Estos sacrificios de comer lo que a uno  no le apetece y en poca cantidad no son la mejor solución. Lo ideal es volver a comer racionalmente, que recuperemos la cultura de la alimentación, pero, al mismo tiempo, de forma placentera.

Este Congreso es una necesidad y una llamada a la conciencia de todos nosotros.  El objetivo es que los médicos nutricionistas marquen las pautas a seguir y los cocineros desarrollen fórmulas culinarias atractivas basadas en un equilibrio nutricional y que puedan influir en el estrato hostelero más extenso del ” Menú del Día 10 €”, de forma que podamos disfrutar de la comida sin caer en los excesos.  Pretendemos iniciar los primeros pasos para que  el comer bien sea un  hábito, no un sacrificio.

José Peñín

Director del Área Gastronómica del Congreso.

Congreso de Gastronomía y Nutrición: Un movimiento imparable

Desde la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición comenzamos esta andadura con la ilusión y esperanza de ir generando un movimiento imparable que sensibilice a los cocineros de la responsabilidad que tienen en la era que nos ha tocado vivir. Época esta en que un porcentaje elevadísimo de la población se ve obligada a comer fuera de su hogar.

Congreso de Gastronomia y Nutricion

Todos sabemos la importancia de la nutrición en la salud de nuestro cuerpo y nuestra mente, pero no es menos cierto que el acto de comer no consiste sólo en aportar los nutrientes adecuados, sino en disfrutar cuando se están tomando. Desde este Congreso queremos lanzar el guante a los cocineros para que elaboren menús atractivos,  por supuesto,  pero también sanos. Dado el papel que les ha tocado asumir (a mí me gusta llamarlos “las nuevas madres”) tienen que ofertar cartas, al mismo tiempo que apetecibles, equilibradas.

Esta es la razón de este Primer Congreso: los especialistas indicarán a los cocineros las proporciones adecuadas de los nutrientes y qué alimentos los contienen para que las personas estemos en óptimas condiciones, y los cocineros crearán esos menús apetitosos que, además, nos permitirán continuar con nuestros quehaceres y encontrarnos al menos tan bien como si los hubiera elaborado nuestra madre o abuela.

El Congreso de Gastronomía y Nutrición es la primera actividad desarrollada por la Asociación. Desde aquí aprovecho para invitar a todo el que quiera sumarse a esta idea a formar parte de la misma y a aportar cualquier iniciativa que pueda fomentar un acercamiento entre los cocineros y médicos y especialistas en Nutrición.

 

Dra. Ana Luzón

Vicepresidente de la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición

Directora Médico-Técnica del Primer Congreso de Gastronomía y Nutrición