21 Oct.

09:30 AM

Bienvenida

  • Dña. Isabel García Tejerina, Secretaria General de Agricultura y Alimentación. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

09:50 AM

Apertura

  • Presidente de la Real Academia de Gastronomía

10:00 AM

Introducción

  • Dra. Ana Luzón, Directora médico del Congreso

10:30 AM

LA NUTRICIÓN EN LA COCINA PÚBLICA

DIETA EQUILIBRADA: PRINCIPIOS BÁSICOS, PROPORCIONES DE LOS COMPONENTES, MATERIAS PRIMAS. Ponentes:
  • Dr. Manuel Sánchez, Clínica Planas, responsable del departamento de Medicina Antiaging
  • Dra. Elena Roura, responsable del departamento de Nutrición de la Fundación ALICIA
NOCIONES BÁSICAS DE LA ELABORACIÓN DE LOS PLATOS: cantidad y tipos adecuados de grasa sin renunciar al disfrute sensorial. Ponentes:
  • Carme Ruscalleda, Restaurante Sant Pau
  • Paco Roncero, Restaurante El Casino de Madrid
COLOQUIO. TURNO DE PREGUNTAS. MODERADOR: Pepe Barrena, productor audiovisual y crítico gastronómico. Participa en el coloquio Marc Puig Pey, cocinero de la Fundación ALICIA

12:00 PM

EL MUNDO VEGETAL EN LA SALUD Y EL SABOR Y LOS ALIMENTOS CON PROPIEDADES BENEFICIOSAS

ALIMENTOS FUNCIONALES (Alimentos con propiedades beneficiosas que modifican factores de riesgo). Ponente:
  • Prof. Dr. Jesús Román, Presidente de la Sociedad Española de Ciencias de la Alimentación -SEDCA.
  DIETA MEDITERRÁNEA: PUNTO DE ENCUENTRO ENTRE GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN. Ponentes:
  • Prof. Dr. Gregorio Varela, Presidente de la Fundación Española de la Nutrición – FEN
POSIBILIDADES GASTRONÓMICAS DEL MUNDO VEGETAL: mejoras sensoriales de la cocina vegetal. Ponentes:
  • Andoni Aduriz, Restaurante Mugaritz
  • Rodrigo de la Calle, chef ejecutivo del Hotel Villa Magna
COLOQUIO. TURNO DE PREGUNTAS Moderador: José Carlos Capel. Periodista gastronómico del diario El País y Presidente de Madrid Fusión.

01:00 PM

LA ALIMENTACIÓN Y LA PSIQUE

CÓMO INFLUYE LA ALIMENTACIÓN EN EL ESTADO DE ÁNIMO. Ponentes:
  • Dr. Enrique Rojas, psiquiatra y Presidente de FIVIN
CÓMO HACER FELIZ AL COMENSAL CON LA ELABORACIÓN DE UN MENÚ . Ponentes:
  • Elena Arzak, Restaurante Arzak
  • Mario Sandoval, Restaurante Coque
COLOQUIO. TURNO DE PREGUNTAS Moderadora: Sara Cucala, escritora y periodista gastronómica. Participa en el coloquio Adolfo Muñoz Martín, del Grupo Adolfo. CÓCTEL/ALMUERZO de la mano de Samantha de España Catering.

03:30 PM

LA CARTA DEL RESTAURANTE

CÓMO SE DEBE ESTRUCTURAR LA CARTA DEL RESTAURANTE DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL: Proporciones de alimentos de origen animal y vegetal. Ponentes:
  • Dra. Ana Luzón, directora de la clínica Nutrición y Estética. Vicepresidente de la AEGN (Asociación Española de Gastronomía y Nutrición)
  • Dra. Anna Bach i Faig, coordinadora científica de la FDM (Fundación Dieta Mediterránea)
EXPOSICIÓN PRÁCTICA DE LA CARTA IDEAL. Cómo superar los prejuicios del cliente hacia los vegetales. Ponentes:
  • Martín Berasategui, Restaurante Martín Berasategui
  • Joan Roca, Restaurante El Celler de Can Roca
COLOQUIO. TURNO DE PREGUNTAS. Moderador: Lorenzo Díaz, Periodista y escritor, Onda Cero

04:30 PM

EL MENÚ Y LA DIETA

QUÉ MATERIAS PRIMAS AYUDAN A MANTENER EL PESO Y LA SALUD. Ponentes:
  • Dr. Arturo Almeida, fundador de Almest Consulting.
  • Alejandro Martínez, director general de Fundación Eroski.
QUÉ PUEDE APORTAR EL COCINERO PARA COLABORAR EN UNA DIETA SALUDABLE Y/O DE ADELGAZAMIENTO. Ponentes:
  • Sergi Arola, Restaurante Sergi Arola Gastro
  • Fernando del Cerro, Restaurante Casa José de Aranjuez
COLOQUIO. TURNO DE PREGUNTAS Moderador: Paz Ivison. Periodista gastronómica.

05:30 PM

EL VINO COMO ALIMENTO Y COMO DISFRUTE SENSORIAL

EL VINO, PROPIEDADES NUTRICIONALES. BENEFICIOS PARA LA SALUD. Ponentes:
  • Ismael Díaz Yubero, miembro de la Real Academia de Gastronomía y miembro de la FEN
  • Carlos Moro, Presidente del Grupo Matarromera y Presidente del Centro de Interpretación del Vino- EMINA
EL VINO Y LOS DESTILADOS: DISFRUTE SENSORIAL FRENTE AL CONSUMO INDISCRIMINADO. Ponentes:
  • José Peñín, consultor y escritor vitivinícola y presidente fundador de Guía Peñín
  • Susana García Dolla, Vicesecretaria General de la FEV.
COLOQUIO. TURNO DE PREGUNTAS Moderadora: Isabel Mijares García-Pelayo. Presidenta de la Asociación Española de Periodistas del Vino.

06:30 PM

LA ALIMENTACIÓN INFANTIL EN LA RESTAURACIÓN

EL MENÚ INFANTIL. QUÉ SE LE DEBE OFERTAR A UN NIÑO. COMPONENTES BÁSICOS PARA LA INFANCIA. Ponentes:
  • Dr. Rafael Gómez y Blasco, Director Grupo Euroclínica
  • Dra. Mª. Esther Pérez Blasco, pediatra, especialista en nutrición
CÓMO ATRAER A LOS NIÑOS HACIA LAS COMIDAS SANAS. PLATOS SEDUCTORES. Ponentes:
  • Samantha Vallejo-Nágera, Samantha de España Catering
  • Quique Dacosta, Restaurante Quique Dacosta
COLOQUIO TURNO DE PREGUNTAS. Moderador: Rafael Ansón. Presidente de la Real Academia de Gastronomía. Participa también en el coloquio el Dr. Jesús Román.